来源：昭通新闻网

在滇东北乌蒙大地的褶皱里，镇雄县城以一种粗粝的温柔包裹着万千滋味。这里的地脉风物，在亚热带季风气候与红壤的共舞中，孕育出丰饶的物产。

镇雄世居居民与外来居民饮食习惯相互融合，相互影响，创造了独具特色的镇雄美食，也积淀了丰富多彩的美食文化。酒事也好，宴席也罢，箱子街、盐行街、董家湾……这些令人魂牵梦萦的地方，各种各样的小摊子林立，食客们目光交汇，桌上杯盘横斜，说得出名字和说不出名字的各种美食，都有一段难忘的故事。

正是这方被自然偏爱的土地，让镇雄人的餐桌成了山河岁月的具象化表达。

“九大碗”里的百年时光

镇雄菜有乌蒙腹地阴雨弥漫中的粗犷和隐忍，是时光发酵后的提炼与深化。“九大碗”是镇雄民间酒事的特定符号，是婚丧嫁娶等诸多酒席中最美丽的盛宴，也是镇雄最传统的筵席。

顾名思义，“九大碗”就是9个装在大碗里的菜。但实际上，厨师会根据菜品的分量，灵活选用大碗、中碗、小碗或大盘、小盘等餐具，不过菜品数量不得少于9个。

婚丧嫁娶是人生大事，用“九大碗”招待客人，是最有面子的事。民间酒席往往是全村总动员，主人家会邀请左邻右舍、亲朋好友帮忙。在稍微宽敞的地方搭起简易厨房，支好案桌和案板，就开始埋锅造饭。燃得很旺的炉灶上，架着大大的铁锅、高高的蒸笼，众人七手八脚地做起菜来。

镇雄“九大碗”既充分发挥了厨师的创造性，又兼顾了主人家的经济实力。由于各家经济状况不同，提供的食材也各有差异，厨师们会根据主人家的安排和食材来烹饪菜肴。因此，各家办的“九大碗”都不尽相同，但墩子肉和扣肉是必不可少的，这是“九大碗”的标准之一。

镇雄“九大碗”是镇雄厨师集体智慧的结晶，是镇雄味道的传承与创新，深受镇雄人的喜爱和推崇，能满足不同人群的口味，一般包括干盘菜、凉菜、蒸菜、炒菜、汤菜等。干盘菜通常有炸花生米、炸洋芋片、炸虾片等，属于下酒菜；凉菜分荤素，荤的有卤猪耳朵、猪香嘴、猪肝等，素的有凉拌折耳根、白萝卜丝、凉三丝等，属餐前小吃，是激发客人食欲的。上蒸菜时，会先上一个盖面菜，最早是碗底放豆芽，上面用切片的豆腐干或者酥肉盖住。接着就上墩子肉和扣肉。墩子肉和扣肉是宴席中的高档菜肴，做法比较考究，工序较多。做好的墩子肉和扣肉香气扑鼻，客人早已按捺不住，神速下筷，吃得嘴角流油。

除了墩子肉和扣肉，民间酒席中最高大上的菜肴当数“膀”，即猪的前腿上肉质最细腻的部分，通常专门给接亲和送亲的主客吃，属于额外加菜。吃过“膀”的人，大多会在很长一段时间内回味其丝滑爽口的味道。蒸菜中还有蒸小酥，深受孩子们喜爱。炒菜有瘦肉炒胡萝卜丝、蒜薹炒肉、木耳炒肉、麻婆豆腐等家常菜，百吃不厌。汤菜比较丰富，有海带汤、胡萝卜粉丝汤、蹄花汤、排骨汤、三鲜汤、圆子汤、红豆酸菜汤、苦菜汤、白菜汤等。

“九大碗”是与时俱进的。随着人民生活水平的不断提高“，九大碗”的食材更丰富，做法不断改进，档次和品味也不断提升。如今“，膀”不再是稀罕物，鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉等食材走进寻常百姓家。凉菜更注重品质，有口水鸡、凉拌鸡、烤鸭等，还有牛、羊肉制品，更多的是把多种凉菜做成拼盘，形态美观、花样翻新、品种丰富，色香味俱全，客人看着就很有食欲，也吃得高兴、满意。

蒸，能最大程度保留食物的味道、形态和营养，所以“九大碗”如今主要采用蒸的烹调方式。不仅鸡、鸭、鱼变成了蒸菜，而且蹄花、猪肘等汤类也是蒸出来的。这些蒸菜含水量高、软糯滋润、营养丰富、口味纯正、原汁原味、味鲜汤清，充分体现了“九大碗”的特色。曾经的王牌蒸菜墩子肉和扣肉，现在食材已经引进五花肉来做了。五花肉肥瘦相间，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，吃起来让人回味无穷。炒菜在原有基础上，食材更加丰富，新增了肚条炒莴笋、牛肉炒芹菜、油炸大虾等。汤菜做法变化大，现在流行大酥汤、蹄花汤、排骨汤、圆子汤、红豆酸菜汤。大酥汤颜色金黄，汤鲜、肉酥、味醇香，有时还加入新鲜蔬菜，极具镇雄特色。

以前，吃“九大碗”是一件很期待、很幸福、很自豪的事情。记忆中的炸花生米、炸洋芋片、炸虾片，在那个没有零食的年代，深受孩子们的喜爱。墩子肉和扣肉是客人们最期待的菜肴，它们一抬上桌，香味便扑面而来，让人忍不住下筷。

吃“九大碗”是镇雄社交聚会的一种形式，以前称作“打牙祭”。如今，“九大碗”的蒸菜里多了鲜甜的海鲜，炒菜中多了松茸的身影，但最让人念念不忘的，仍是墩子肉在齿间化开的丰腴，以及海带汤的甘甜。当游子在异乡的餐馆点上一桌改良版“九大碗”，当网商将镜头对准翻腾的蒸笼，镇雄味道正以全新的姿态，在时光的长河里泛起新的浪花。这桌盛满人间烟火的筵席，滋养着一代又一代镇雄人的味蕾与乡愁。

三鲜米线里的乡愁

曾有离乡多年的镇雄人在日志中写道：故乡的米线，是我剪不断的乡愁。镇雄人对米线的依恋近乎固执，就像蜜蜂依恋花朵一样。米线成了大多数镇雄人的骄傲，不管在什么地方，镇雄人最想寻找的，就是一碗热气腾腾的三鲜米线。

镇雄米线丝滑柔软，韧性十足，不易折断。其独特的质地，曾让一些外地人怀疑米线作坊在制作过程中添加了特殊的胶水。后经质监部门实地查验，这一说法被证实纯属谣言。

早在20世纪80年代，县城西门口的“鲁家米线”就享誉镇雄。清晨，上班的人们陆续涌入“鲁家米线”馆，找一张空桌坐下，然后喊道：“来个中碗。”灶台旁，一位系着围裙的中年妇女回答：“要得。”几分钟后，米线便端上了桌。客人放些葱花、芫荽，又加入少许酱油和醋后，拿起筷子搅了搅，便大口吃起来，吃得满头大汗。吃完米线的人擦擦嘴，付了钱，连忙起身让出座位。站在门外等候的人群中，立刻有人“嗖”地冲进来，一屁股坐在余温未散的凳子上，高声喊道：“我要一份大碗米线，加1元的肉……”

“鲁家米线”是镇雄的老牌三鲜米线。县城扩建时，米线铺子被迫拆除，鲁氏不愿再经营，便关闭了米线馆。没过多久，县城里开起了很多家三鲜米线店，其食材、配方、做法均与“鲁家米线”一样，但吃起来却总觉得少了点什么。

米线虽为小吃，但镇雄人却把它当成主食，有的人甚至吃上了瘾，早上米线，中午米线，晚上还是米线。从灶台到餐桌，一碗米线的制作只需两三分钟；而经常吃米线的人，吃完一碗也才四五分钟。如此一来，他们便能节省出大把的时间，去为生活奔波忙碌。长期吃米线的人大多互相认识，当三五好友聚在一起，有人提议：“走，甩一碗米线去。”大家便来到常去的米线店，边吃边分享着县城里发生的稀奇事。

三鲜米线的做法看似简单，实则相当复杂。其汤汁很考究，要选用当日新鲜的猪骨头，再加入草果、丁香和八角等作料，这样熬出来的汤汁清澈透明，表面浮着一层油，香气扑鼻。

米线是镇雄本土的作坊生产的，原料考究，做工精细。制作好的米线被一圈圈地卷成蒲团般的形状，摆在案板上。生意火爆的米线店，不仅头天晚上要进米线，清晨也要补货。

食客进店，报了份数，店家随即吩咐煮米线的工人“几个大碗、几个中碗、几个小碗”。熬好的汤汁放在灶台边，煮米线时，工人先舀一瓢汤倒入一个大铁勺中，再将铁勺置于炉口，火焰瞬间将汤汁烧得滚沸。只见工人一手从大小不等的铝锅里抓出切好的配菜放进铁勺里，一手从碗里拈起一坨剁细的肉泥，也放进铁勺里，再拿一圈米线盖在上面。不一会儿，沸水漫过勺沿，工人用筷子在勺内搅动几下，再煮几秒，便从炉口端下，倒进一个大碗中。工人转头问客人：“辣椒多一点还是少一点？”客人回答：“适中就行。”工人按需放入辣椒，接着从另一个炉口上的小铁锅里舀一勺滚烫的猪油，浇在辣椒上，“滋”的一声，辣椒的香味瞬间弥漫开来。因为这种铁勺形似小锅，所以很多三鲜米线也叫“小锅米线”。

在镇雄县城的每一条背街小巷，都能听到那熟悉的声音：吃米线的食客们嘴里发出“呼噜噜”的声音，吃得酣畅淋漓，吃出了属于镇雄的独特味道。

炊烟腌腊醉豆豉

年关将至，白雪爬上山头，鸡犬纷纷归巢。从上午9时起，炊烟袅袅升起，勾勒出乡村蓬勃的生机。此时的炊烟，已不仅仅是农人埋锅造饭的烟火气，还夹杂着乡村人家熏制腊肉时升起的团团烟雾。

农村畜圈里的猪，躲过了腊月初一，却终究没躲过腊月十五。那些被喂得白白胖胖的猪，在圈里发出吃饱喝足后的“哼哼”声。第二天清晨，主人把柴火烧得旺旺的，大铁锅里的热水“咕嘟咕嘟”地沸腾着。姓张的、姓王的，或是姓周的屠夫，挺直腰板，喊一声“赶快把猪拖出来，我先宰了，你们慢慢剐毛，弄完了我再过来开膛剖肚”。众人奔向猪圈，把铁钩塞进肥猪的嘴里，一人拉铁钩，其余人则在后面揪尾巴、提猪腿、推猪身，三下五除二，肥猪就被抬到了案板上。屠夫把猪宰杀好，随后把猪肉切成大小均匀的肉块。吃完“刨汤”，剩下的肉会被熏制成腊肉。

农人熏制腊肉的方法虽然简单，但却是一件耗时的事。一块块经过盐腌制的猪肉被整齐地摆放在灶台上，灶孔里放入玉米核、干枯的柏树枝条、松枝条和苏麻秆。火要烧得很小，让烟雾一团一团地冒出来，这些烟雾先是在猪肉上萦绕，然后慢慢升向天空。熏上一天，待猪肉表面铺上一层黑色的尘埃后，主人便将肉收回屋内。第二天清晨，主人又重新将肉摆上灶台，再次生火熏烤。这一次，柴火要添得更旺一些，要看得见火苗。几个小时后，灶上的猪肉开始流油，主人便要为猪肉翻身，确保每一部分都能得到柴火的熏烤。如此反复熏烤几遍，直到天黑，腊肉就做成了。熏制好的腊肉呈土黄色，被吊在农家屋角的竹竿上，想吃的时候就去取下一坨来。

镇雄人吃腊肉，喜欢搭配豆豉一起吃。豆豉是用上好的黄豆做成的，刚出袋时会有一股刺鼻的味道。制作时，农人先将黄豆炒至微黄，然后放入温水中泡上几个小时，接着用大锅煮熟。煮好的黄豆放在簸箕里摊开，待水分完全蒸发后，用一个麻袋装好，扎紧袋口，放在火炉旁，任由它慢慢发酵。四五天后，农人将发酵好的豆豉倒入簸箕中，加入辣椒面、盐、花椒粉，搅拌均匀后，用手捏成一坨一坨的，再用粽叶包裹好，挂在屋角的竹竿上，想吃的时候就去取下一坨来。

豆豉不仅含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，还含有多种人体所需的微量元素，具有美味芳香、营养丰富、开胃健脾、增加食欲的特点。镇雄人将豆豉与腊肉一起炒或蒸，香味独特，令人回味无穷。

镇雄人走进餐馆吃饭，首先必点的就是豆豉炒腊肉或豆豉蒸腊肉。然而，镇雄人在其他地方，即便采用相同的食材和烹饪方法，也很难做出家乡的味道。究其原因，或许是异乡的厨房里，少了那一缕从镇雄农家灶台升起的炊烟。

箱子街的舌尖非遗传奇

相传，在镇雄县城的箱子街，有一对母子相依为命，日子靠儿子外出打短工维持。一天，儿子做工时，雇主赏了他一块豆腐，他舍不得吃，就带回家孝敬母亲。母亲捧着儿子带回来的豆腐，也舍不得吃，就把这块豆腐煮热，然后用稻草掩盖起来，存放在枕头下，打算等儿子回来时一起吃。过了几天，儿子回来了，母亲高高兴兴地把豆腐取了出来，打算犒劳辛苦归家的儿子。谁知她拿出豆腐一看，表面竟长了一层绒毛，还散发出淡淡的臭味，母亲难过得流下眼泪。儿子连忙安慰母亲，说自己喜欢吃带臭味的东西，随手把豆腐放在火炉上，便去料理家务。不一会儿，简陋的屋子里散发出一股奇怪的香味。儿子一看，原来豆腐上的绒毛被烤焦了，变得金黄诱人。他赶紧把另一面翻过来烤。烤好后，他尝了一口，觉得十分美味，就把剩下的全部都给母亲吃。母亲边吃豆腐边流泪，吃完后对儿子说：“历来五谷莫乱扔，豆腐也能变黄金。”从那天起，儿子不再外出打短工，而是在家门口支起一个炭炉，做起了把豆腐变成“黄金”的生意。

箱子街是一条窄窄的小巷，长度不过100米。在箱子街，能看见一个个叠放在各家门口的豆腐箱。林家臭豆腐作坊每天总是码着十几个空豆腐箱，散发出一缕缕独特的味道，征服了整座城市的味蕾。

林家老汉每天都要在阳光下的一口大锅里浸泡黄豆。待黄豆泡好后，经过磨浆、烧毛浆、滤浆、点浆、包豆腐、压豆腐、剥豆腐等工序，将豆腐切成小拇指厚、半巴掌宽的块状，放进豆腐箱，再在上面铺上一层稻草。装进箱子里的豆腐，像一个个美丽的蜂房，在小屋里散发出一股淡淡的霉臭味。发酵时间一到，还没等林家老汉开箱查看，就有人连同箱子一起买走。

箱子街边，每隔一米就摆着一个卖烤臭豆腐的小摊。包着头巾的大娘站在炉边，不紧不慢地用小刀在豆腐中间划开一道小口，舀上一小勺调好的辣椒面放进去，合拢后递给坐在火炉边小木凳上的食客，轻声说道：“赶紧吃，冷了，味道就散了。”

镇雄人对臭豆腐浓烈的臭味有着与生俱来的偏爱。少女们穿梭于街巷，一旦衣袂间沾染上豆香与辣香，就会陡然生出吃一块臭豆腐的念头。近年来，镇雄臭豆腐走俏市场，常有四面八方的食客慕名而来。有人灵机一动，将臭豆腐挂到网上，开起了网店。小小的镇雄臭豆腐，一时“臭名远扬”，既勾起了更多在外游子的乡愁，也征服了外地人的味蕾。

箱子街在时光中渐渐老去，但臭豆腐依然排列在那一口口抹了菜籽油的铁锅上，高温煎烙的嗞嗞响声也不曾散去，那软绵绵、热辣辣的舌尖体验，吸引着一批又一批的食客。